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番薯粉丝:开化人的“外来美食”

2020-02-14 08:23永乐国际旗舰厅app 人已围观

简介最近我们要尽量减少外出,菜场、超市等人员密集的地方少去,把家里的粉丝、木耳等干货多拿点出来烧烧。日前,在衢州某机关工作的郑先生吩咐家人。郑先生所说的粉丝,就是番薯...

  “最近我们要尽量减少外出,菜场、超市等人员密集的地方少去,把家里的粉丝、木耳等干货多拿点出来烧烧。”日前,在衢州某机关工作的郑先生吩咐家人。郑先生所说的“粉丝”,就是番薯粉丝,不少开化人都“好这一口”。

  阴冷的冬日,不少开化人端上一碗热气腾腾的番薯粉丝时,总会生出一番“美好生活不过如此”的感慨。番薯粉丝,那份汤底微辣让人面颊通红细细出汗的火烧感,那种被辣汤浸煮的清香口感,总是让人久尝不舍,回味无穷。

  为了追寻这道开化名菜,春节前夕,记者特意赶到开化县林山乡霞湖村花桥自然村蒋忠旺的家中采访。

  蒋忠旺做的番薯粉丝远近闻名。刚走进他的家门,便可看到客厅中架着一排排细长的竹竿,做好的粉丝挂满了竹竿,被窗外的亮光一照,显得特别亮堂。

  “这是前几天做的,还没晒干,阴雨天气多,就挂在客厅里慢慢晾干。”71岁的蒋忠旺指着番薯粉丝说,每年农历九月之后,村民们开始陆续挖番薯,之后家家户户都要做些粉丝。“现在已经腊月快出头,粉丝都做得差不多了。要是你早两个月来,那场面还是蛮壮观的,家里一张张晒席上全都铺满了番薯粉丝。”

  “番薯粉丝现在已成为开化一道有名的美食,但很少有人知道,它其实是‘外来客’。”蒋忠旺笑着告诉记者。

  蒋忠旺说,开化县海拔较高,昼夜温差比较大,土壤肥沃,在这样的自然条件下种出来的番薯香甜可口。林山乡一带更是以番薯闻名,家家户户都种番薯,少则上千公斤,多则上万公斤。上世纪六七十年代,霞湖村就种了六七个番薯品种。因为属于山区,稻米种得不多,番薯一直是林山乡人记忆里的主食。

  当年,大多数人家只是把番薯焖熟了当主食吃。考究点的,会做些番薯干、番薯片、番薯条等当零食吃,过年时做点番薯糖。

  大约在上世纪七十年代初,不知道从哪里来了一些做番薯粉丝的师傅。这些做番薯粉丝的师傅听说林山一带盛产番薯,就带着工具到村里帮大家加工粉丝赚钱。村民们尝到粉丝的美味,就“偷师”学习如何制作番薯粉丝,蒋忠旺和妻子陈水玉就是这时候学会做番薯粉丝手艺的。随着蒋忠旺等一大批本地粉丝师傅的出师,开化番薯粉丝才慢慢有了名气。

  现在,每年冬天下了霜以后,花桥自然村的村民就会开始做粉丝,一直做到春节前,这几乎成了村里的新民俗。

  “美味都是慢工出细活,做番薯粉丝也心急不得。”蒋忠旺说,要做出上好的番薯粉丝,首先得选择淀粉含量高的“大栗番薯”。清洗好的番薯要去除杂质,然后削去表皮、两头和表面根须,碾碎后磨成浆液。打浆时要边磨边加水,磨得越细越好,尽量将淀粉颗粒析出,以提高出粉率。刚榨好的薯浆会有残渣,需经过滤布过滤。

  接下来就是沉淀,将过滤好的薯浆盛放在大缸、水桶中静止沉淀。经过一两日沉淀后,把水倒掉,将番薯粉捞出、搓碎,加水调成糊状。然后将糊状的番薯粉一勺一勺放入专用的蒸笼里蒸熟,每次只能取一勺,均匀地摊成薄薄的一层面饼。这道工序最是细活,弄不好会“夹生”。

  做好的番薯面饼晶莹剔透,等完全冷却后,用手动刮丝机将淀粉块刮出一丝丝直径一毫米左右的粉丝,将番薯粉丝绕成饼状或者捆状,铺在晒席上或挂在竹竿上通风晾晒,干透即可。

  做番薯粉丝工序复杂,对农妇们来说可谓“重体力活”。忙起来的时候,邻居主妇常常会来帮忙,大家一边拉家常,一边忙着手里的活计,其乐融融。

  “粉丝烹饪也大有讲究。”蒋忠旺说,烧番薯粉丝,最好用古法榨出来的农家山茶油烧才好吃。林山的粉丝最是软糯美味,柔韧性很强,放久了也不容易糊,根根分明。如果烹饪时加点土猪肉,再撒一把葱花和大蒜,那么就能烧出最具开化农家特色的粉丝,色泽清亮,香味扑鼻,让人胃口大开,是农家过年时一道不可或缺的美味。

  霞湖村支书徐浩告诉记者,现在村里共有120户人家,长年加工番薯粉丝的有4户,其中蒋忠旺家是最大的加工户。“我们村还是用传统手工方法做粉丝,所以产量不高。”徐浩说,像碾碎机、搅拌机、刮丝机等,村里还没人用,大家一直用土灶蒸饼,靠手工刨丝。尽管工序繁琐,产量不高,但却保留了番薯粉丝的原汁原味,俘获了一大批忠实的“粉丝”,每年找到村里做粉丝的人络绎不绝。

  蒋忠旺介绍,他很早就开始帮人代加工粉丝。上世纪七十年代,帮人做番薯粉丝,每公斤收0.05元加工费;到了上世纪九十年代,每公斤加工费0.5元。2000年以后,随着老百姓生活水平的提高,林山粉丝产量高了,名气也大了,他的加工量越来越大,收费也提高了不少。

  “现在的加工费标准是每公斤5元,每年大约要加工5000公斤粉丝。”因为这门手艺,蒋忠旺家的日子也越过越红火。现在,村里也有不少人家靠卖粉丝赚钱,一些年轻人通过微信、淘宝,把林山粉丝卖到了全国各地。

  前几天,一位广东的客户通过微信找到蒋忠旺,说是“听说开化粉丝很好”,要求蒋忠旺在春节前寄一批林山粉丝。“年夜饭上,让广东朋友家里也端上一大锅冬笋牛肉炖林山粉丝,也是蛮开心的事。”蒋忠旺笑着说。

Tags: 番薯 

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